Questo particolare tipo di formaggio, infatti, nasce da un antichissimo procedimento di stagionatura nelle viscere della terra, all'interno di grosse buche scavate nella roccia arenaria, le caratteristiche fosse nei fondi delle vecchie abitazioni del borgo. Ad agosto le fosse vengono ripulite e asciugate con un falò di paglia. Successivamente le pareti vengono ricoperte con un'intelaiatura di legno e canne foderata di paglia. A questo punto le caciotte fatte un paio di mesi prima vengono stipate in sacchi di cotone bianco, dove sono stati scritti col nerofumo il peso e il nome del proprietario, e quindi disposti nelle fosse. Una volta piene, le buche vengono chiuse con un coperchio di legno e sigillate con pasta di gesso fino alla riapertura ad inizio novembre, quando finalmente il formaggio ha acquistato tutte le sue speciali caratteristiche.
A Talamello si effettua una sola infossatura all'anno, quella tradizionale.
Da oltre venti anni Talamello dedica al formaggio di fossa una specifica fiera, che si svolge nelle prime due domeniche di novembre.